オルチョ・ボルゴはこうして作られる！
皆さんこんにちは、アサクラスタッフの長谷部です。
オルチョの中の澱の件につきましては、ご心配をおかけし申し訳ありませんでした。
そしてご理解いただきましたこと、改めて感謝申し上げます。
生産者との話し合いを進める中で、新しい見解が出ました。
その内容をこちらにもアップしております。よろしければご一読下さい。
今回の件は、オイルを貯蔵しているタンク内が見えない中で瓶詰される無濾過（自然分離）のオイルについて、私共も改めて考える機会となりました。
そこで今回の澱の一件を交えて、オリーブオイルが作られる過程を改めてご紹介したいと思います。
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- オルチョ・ボルゴはこうして作られる！ -
※↑のオイル、まったく透明でないのがわかりますか？ これが果肉入りの状態です。
オリーブオイルは
①【オリーブ果実を潰す】
②【分離する】
簡単に言えば、この２つの工程で作られています。
もう少し詳しく説明しましょう。
① オリーブ果実を潰す
オリーブの実も種も一緒に、オルチョ・ボルゴは昔ながらの石臼ですり潰します。
ちなみに果肉部分から豊富に油が取れる植物は珍しく、オリーブとヤシの実、
アボカドぐらいなんだそうです。
② 分離する
【その１】
オリーブの実を丸ごとすり潰してできたオリーブのペースト。
これを果実と水分とオイル、それぞれに分離させます。
洗濯機の脱水機能を思い浮かべてください。回転させて、衣類の水気をとばします。
早すぎる回転はいけません。油分が28℃を上回らないよう、低速で行います。
熱が加わるとオリーブの香りや成分の一部が失われてしまいます。
【その２】
一度分離しただけでは、オイルの中にはまだたっぷりと果肉が残っています。
それからさらに“時間を使い”、浮遊している果肉が自然に底に沈むのを待ちます。
そうしてから上澄みだけを移し替え、もう一度待つ。
この作業を【デカンテーション】と言います。
オルチョ・ボルゴの場合約２ヶ月間かけてこの工程を行います。
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- オルチョ・ボルゴはこうして作られる！ -
①オリーブ果実を潰す
② 分離する
言ってしまえば簡単な、しかし奥深いこの工程を経て、
オリーブオイルは瓶詰めの時を待つことになります。
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さて、どうして今回のオイルに澱が多く入っているのか。
その鍵は、上で説明した工程の【分離その２】の部分。
『この工程にいつも以上の時間をかけて行う必要があったのかも知れない。
天候の影響で、いつもより少しだけ、とろみのあるオイルになった。
そのため、いつもよりゆっくりと果肉が沈んだと予測される』
生産者ジョバンナさんはこのように言います。
以上のように、アサクラ、オリーブオイル輸入１８年目ではじめての経験のデカンテーション後の澱（果肉）入りのオルチョとボルゴ。
果肉が含まれるオリーブオイルは、きれいにデカンタ（分離）されたオイルとはまた別の美味しさが特徴。
澱はオイルの劣化を促すものとして、業界では取り除くのが当たり前ですが、
無農薬・無肥料で育てられるオリーブはその影響が少ない、と
今、澱入りのこのふたつのオイルを食べて思います。（おいしい！）
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澱についてのご説明をこちらにアップしています。よろしければご一読ください。
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今回はオリーブオイルが出来るまで、をご紹介しました。
いつものオルチョ・ボルゴを、より身近に感じて頂けたらと思います。
